當光線通過不同濃度的液體時會產生不同的折光角度，通過比較折光角度得出液體濃度值。折光儀據此原理設計而成。
糖系列應用在罐頭食品、果汁制造、釀酒發酵、水果蜂蜜采收等領域。鹽系列應用在各種醬菜、泡菜、腌制菜、鹽漬食品、海水生物飼養、水族館、生理鹽水制備等領域。醫用系列應用在血清蛋白、尿液比重的檢測。工業系列應用在汽車電瓶液、冷凍液、清洗液的檢測，機床潤滑液、乳化液和切削液的檢測。
折光儀是根據不同濃度的液體具有不同的折射率這一原理設計而成的。它具有快速、準確、重量輕、體積小等優點。
折光儀的使用方法：
1.打開蓋板，用軟布仔細擦凈檢測棱鏡
2.取待測溶液數滴，置于檢測棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產生，使溶液遍布棱鏡表面。將儀器進光板
3.對準光源或明亮處，眼睛通過目鏡觀察視場，轉動目鏡調節手輪
4.使視場的藍白分界線清晰。分界線的刻度值即為溶液的濃度。
折光儀的校正和溫度修正：
儀器在測量前需要校正零點。取蒸餾水數滴，放在檢測棱鏡上，擰動零位調節螺釘使分界線調至刻度0%位置。然后擦凈檢測棱鏡，進行檢測。有些型號的儀器校正時需要配置標準液，代替蒸餾水。另一種方法是（只適合含糖量之測定）：利用溫度修正表，在環境溫度下讀得的數值加（或減）溫度修正值，獲得準確數值。附表：糖度讀數之溫度修正表。